回收茅台酒瓶电话浅析茅台是怎么酿成的
2024/9/23 21:00:32 点击：
茅台酒延续传统酿造方法，以二十四节气为时间参考，端午制曲、重阳下沙，经两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，基酒生产周期长达一年。
制曲
茅台酒厂对作为制曲原料的小麦质量要求严格。在感官上，只有颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄、呈金黄色且无霉变的冬小麦，才能入选。同时，还要满足水分占比≤13%，淀粉占比≥60%，千粒重≥38克，不完善粒占比≤4%，夹杂物占比≤1%的理化指标。
投料
两次投料，是指下沙（“沙”指高粱）、造沙。重阳下沙时，将高粱磨成二八比例的细末和块皮。润好的高粱加母糟蒸透，摊晾，拌曲，经堆积发酵后又入窖发酵一月。一个月后进行第二次投料，即造沙。茅台酒酿造工艺是对高粱逐步糊化的过程，造沙时将高粱磨成三七比例的细末和块皮，与下沙发酵好的粮醅按五五的比例混合均匀，再重复蒸粮、摊晾、拌曲，全年投料即告完成。
蒸煮
在生产周期内，第一次蒸馏出来的酒是“生沙酒”，它带有生高粱的气味，把生沙酒泼回“料”里重新发酵，以实现以酒养糟的目的。从第二次蒸馏取酒开始，正式进入取酒轮次，酒糟取完酒后，再次加曲重新发酵，如此循环七次，酿出来的酒就是茅台基酒。基酒贮存三年之后，多种酒体勾调，再贮存一年，方可出厂。此时，这酒变得酱香突出、酒体醇厚、优雅细腻、回味悠长、纯正舒适。一瓶合格的茅台酒生产周期为五年，是所有香型白酒中生产周期最长的一种酒。
发酵
茅台酒生产采用传统的开放式固态发酵法。两种发酵方式：一是堆积发酵，在晾堂上进行，为有氧发酵，是让微生物在有氧的条件下进行扩培和产生香气成分前驱物质，也叫“阳发酵”；二是窖内发酵，在窖池内进行，为无氧发酵，通过微生物无氧代谢产生酒精和香味物质，也叫“阴发酵”。
在中国，固态发酵法酿酒工艺最为特殊。采用这种生产工艺，须顺应一年四季交替的变化规律，经过堆积发酵，使环境中的微生物自然参与酿酒环节，产出无任何添加剂的纯天然醇香茅台酒。整个制酒的生产周期长达一年，而制曲又是酿酒的前言。
制曲
茅台酒厂对作为制曲原料的小麦质量要求严格。在感官上，只有颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄、呈金黄色且无霉变的冬小麦，才能入选。同时，还要满足水分占比≤13%，淀粉占比≥60%，千粒重≥38克，不完善粒占比≤4%，夹杂物占比≤1%的理化指标。
投料
两次投料，是指下沙（“沙”指高粱）、造沙。重阳下沙时，将高粱磨成二八比例的细末和块皮。润好的高粱加母糟蒸透，摊晾，拌曲，经堆积发酵后又入窖发酵一月。一个月后进行第二次投料，即造沙。茅台酒酿造工艺是对高粱逐步糊化的过程，造沙时将高粱磨成三七比例的细末和块皮，与下沙发酵好的粮醅按五五的比例混合均匀，再重复蒸粮、摊晾、拌曲，全年投料即告完成。
蒸煮
在生产周期内，第一次蒸馏出来的酒是“生沙酒”，它带有生高粱的气味，把生沙酒泼回“料”里重新发酵，以实现以酒养糟的目的。从第二次蒸馏取酒开始，正式进入取酒轮次，酒糟取完酒后，再次加曲重新发酵，如此循环七次，酿出来的酒就是茅台基酒。基酒贮存三年之后，多种酒体勾调，再贮存一年，方可出厂。此时，这酒变得酱香突出、酒体醇厚、优雅细腻、回味悠长、纯正舒适。一瓶合格的茅台酒生产周期为五年，是所有香型白酒中生产周期最长的一种酒。
发酵
茅台酒生产采用传统的开放式固态发酵法。两种发酵方式：一是堆积发酵，在晾堂上进行，为有氧发酵，是让微生物在有氧的条件下进行扩培和产生香气成分前驱物质，也叫“阳发酵”；二是窖内发酵，在窖池内进行，为无氧发酵，通过微生物无氧代谢产生酒精和香味物质，也叫“阴发酵”。
在中国，固态发酵法酿酒工艺最为特殊。采用这种生产工艺，须顺应一年四季交替的变化规律，经过堆积发酵，使环境中的微生物自然参与酿酒环节，产出无任何添加剂的纯天然醇香茅台酒。整个制酒的生产周期长达一年，而制曲又是酿酒的前言。
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